Madrid'den Diğer Öneriler

Mercado de San Miguel Madrid'de birkaç öğle yemeği için kendinizi adayacağınız biryer. Şehyin ortasında, cam bir fanustasınız. Fanusun içinde balıkçılar, şarküteri, peynirci, şarapçı, tatlıcı ve daha neler neler. İsterseniz torbaya atıp eve götürebiliyorsunuz ya da etraftaki ahşap barlara dayanıp, şarabınızı kadehte satın alıp, minik tabaklardan "tapas" tarzı bir sofra yaratabiliyorsunuz.

Dassa Bassa tamamen food&wine dergisine güvenerek seçtiğim bir noktaydı. Ve her zamanki gibi hayal kırıklığına uğramadım.

Casa Alberto Lezzetleri

Jamon iberico vazgeçilmezlerin arasında yer alırken, caracoles (hayır emniyet gibi bir anlamı yok, sadece "salyangoz" kelimesinin ispanyolca karşılığı. ) güveç kabında bol domates, al biber ve sarımsak ile pişirilmişti. Sırtlarında taşıdıkları evden kürdan yardımıyla çıkarılması son çok da kolay olmayan bu lezzet unutulmazdı diyebilirim.

Midyeler buharda pişirilmişti (mejillones salsa brava) ve yine acımsı al biber sosu ile sunulmuştu. Bana göre biraz fazla kurumuştu. Ya da sıvı olmayan bir sos ile sunulduğu için salonun sıcaklığını hemen gözeneklerine sokmuş ve dayanamayarak kurumuştu. Şarap, sofra şarabı bile olsa rioja bölgesinden olduğu için şikayete asla taviz vermiyordu.

Tahminimden çok daha yumuşak dokulu Chorizo a ala sidra ile bitiş yaparken Jazz Klübü'nün yerini anlama uğruna çok senedir kullanmadığım İspanyolcam yine tozlu sandığından dışarı çıktı.

İlk tapas macerası "Casa Alberto'da"...

Elimde koca bir restoran listesi, kimi Madrid'de bir süre yaşamış dostlardan alınan nbilgiler, kimi food&wine, ny times gibi güvenilir kaynaklardan yazılmış notlar. Tüm gün şehri tanımak için tabanlarımın altı kazınmış, kibrit kutusu otel odamdaki yastık ile şehir ışıkları arasında geçen kararsız dakikalar tüm hızıyla ilerlerken "hissi-kablel-vuku" ile burun doğrultusundaki noktaya odaklandım. Saat gece 23:00, Madrid sokakları cıvıl cıvıl, kitlendiğim noktadaki "Casa Alberto" nun kapısından dışarı kuyruklar taşmış. Acaba "o yer" miydi?

Azim ile merak karşımı bir güdümlenme ile karar kendini verdirdi. Fakat ikinci mücadele konusu bırakın oturacak bir yeri, yanaşacak bir yer bile bulmanın son derece zor gözükmesiydi. "Restoran mı, tapas mı" şeklinde garsondan gelen suale cevap vermek için ne kadar tereddüt ettiğimi anlatamam. Zavallı ayacıklarımın artık mecali kalmamıştı, sevgili midem de kazınma alametleri ile ayaklarımı destekliyordu. Öte yandan "ulu beynimin" kimseyi takmadığına ait sinyaller çoktan gelmeye başlamıştı. Şöyle fısıldıyordu kulağıma sinsi sinsi " Bu akşam sen bir Madrilena'sın, kimseye çaktırmadan kalabalığın içine süzül ve olanları gözle!".

Ve ulu beyine boyun eğmiş vaziyette, turistlerden illallah gelmiş garsona acı bakışlar atarak, "burada, tapas bölümünde bekleyeceğim" dedim....

***Şimdi bir saat sonra tanışacağım "iyiyemek avcısı" blogcu dostlarımla Tuğra restoranda sohbet etmeye gidiyorum. Döner dönmez Casa Alberto hikayesini bitirme niyetindeyim...hasta luego!

Madrilena Olmak...

Birkaç gün boyunca sizlerle Madrid kentinin gastronomi dünyasına ait gözlemlerimi palaşacağım. Yorumlarınızı ve kendi deneyimlerinizi merakla bekliyorum.

Açılışı "jamon iberico" ile yapmak istedim. Çünkü Madrid ziyaretim boyunca kendisinden uzakta bir öğün bile geçirmediğimi söyleyebilirim. İspanya ve Portekiz'de doğal ortamlarda yaşayan siyah domuzların etinden elde ediliyor. Coğrafi işaretleme kurallarına göre %75'i bu özel domuza ait et olduğu sürece "jamon İberico" adını alabiliyor.

Jambonun çeşidine göre 12 ay ile 36 ay arasında özel ortamlarda kurutulmaya bırakılıyor. Bu çok lezzetli jambonu Madrid'de tapas restoranlarında tadabilir veya hemen her sokakta bulunan şarküterilerden satın alabilirsiniz. Bunu söylemekle birlikte restoranlarda bir tabağının 15-20 euro karşılığı sunulduğunu belirtmek gerek. Hatta ve hatta sonra detaylı olarak değineceğim Casa Alberto'nun tapas bölümünde bir tabak jamon iberico sipariş ettiğimizde tüm barın gözleri bize çevrildi. Sanki biz şımarık turistlerdik, Madrilenalar ise daha mütevazi takılıyorlardı.

Alsace Tadım Notları

Ve Alsace Bölgesi Tadım Notları

HENGST PINOT GRIS 2007

Alsace Pinot Gris’lerinin diğerlerinden daha baharatlı özeliği olduğunun bir ispatı. Asit oranı yüksek olan bu şarabın kayısı gibi meyvemsi özelikleri dengesini anlatıyor.

MERCEL DEISS 2004

II. Dünya savaşından sonra hayat bulan Marcel Deiss bağları Alsace’ın asi çocuğu Jean-Michel Deiss’a ait. Bu şarap Riesling ve Pinot Gris harmanı. Burunda kayısı, ayva, damakta bal kokuları açılan perde elmanın ve limonun devreye girişi ile asiditesini gösteriyor. Aroma zenginliği bu şarabın kremalı soslara dayanacağını işaret ediyor.

TRIMBACH RIESLING 2004

Mineral seviyesi belki de ilk dikkati çeken farklılık. Şeker oranı diğerlerine göre daha düşük olduğu için bir önyargı yaratıyor ama aromalar açısından yeterince tatmin ettiği söylenemez.

MARCEL DEISS GRAND CRU 2005 – Schoennenbourg

Yasemin, bal, misket üzümü, karamel ve baharat notları hakim.Yoğun gövdeli ve kompleks bir şarap. Roqueforte, Stilton gibi peynirler ile birebir.


Biraz da Gewürtztraminer konuşalım:

Gewürtztraminer üzümü dünyanın muhtelif bölgelerinde yetiştirilmesine karşın orijini kuzey İtalya’da Alto Adige bölgesinde bulunan Tyrol isimli küçük bir kasabadan doğar. “Gewürtz” baharatlı demektir. Bu üzüm, ancak soğuklarda ve yükseklerde mutlu olur. Dolayısı ile gelişimi de yavaş ve konsantre olarak seyreder.

JOSMEYER Grand Cru 2004

Asit gerçekten damakta patlıyor. Aromaların biraz geride kaldığı söylenebilir. 2004 rekoltesi olmasına rağmen biraz daha zamana ihtiyacı olduğunu bas bas bağırıyor.

MARCEL DEISS GEWURTZTRAMINER 2004

Asil küfün varlığı hemen fark ediliyor. Ayva marmeladı, kurutulmuş üzüm derken dengeli bir asit ve baharat ortaya çıkıyor. Burada yemek eşleşmesine çok özen göstermek gerekir. Çünkü tatlı ile tatlıyı öldürmemek, kontrast yaratmak esas alınmalıdır. Bisque soslu, hafif baharatlı bir ıstakoz yerinde bir seçim olabilir.

AUDREY + C. BINNER

Burada üzümün ne kadar ağır siklet yarıştığını görmek mümkün. Şeker de, asit de öyle yüksek ki Alsace bölgesi dışında başka bir örneğini yakalamak imkansız. Mangooooo diye bağırıyor adeta! İnceden turunç hissetmek de mümkün. Bu şarabı asya mutfağının yanına yakıştırmayana aşk olsun. Özellikle Hindistan cevizi sütü ile yumuşacık bir birliktelik oluşturur.

PAYLAŞILAMAYAN GÜZELLİK…

PAYLAŞILMASI GÜÇ GÜZELLİK…

Bir yer, gezmeden, görmeden nasıl hayal edilebilir ki hayaller sözcüklerle ifade bulsun? Fransa’nın sağ omzunda, iki kültürün tam ortasında kalmış bir güzellik Alsace. Tarihte güzelliği yüzünden bir türlü paylaşılamayan, başkalarının bencilliği ile hüzne mahkum edilen narin prensesleri anımsatıyor adeta. Milattan önce, Julius Caesar ile başlayan bu sahiplenme, on ikinci yüzyılda I. Frederick tarafından nakış gibi işlenmiş, güzellikleri seven herkesi kendine çekmiş. Başı dimdik ayaklarının üzerinde dururken Fransız Devrimi’nin ideallerine kapılarak Fransa’dan yana seçimini yapmış. Ama seçimi kendisinin yapmasına ne hacet, ansızın sahiplenme savaşları başlamış sınırlarında. Kollarını iki ayrı koldan kendine çeken kültürler arasında kalınca azap günleri yaşamaya başlamış. Fransa tarafı yenilince ana dili başlayarak tüm değerleri elinden alınmış. Birinci Dünya Savaşı ile Almanya’nın parmak uçlarından kaymış. Hitler ile karşı karşıya kaldığında teslimiyet ile boynunu bırakan kısraklar gibi karşı koyamamış. Yüzyıllar sonra nihayet güzelliği ile baş başa kalmayı başarmış. Çünkü önüne çıkan tüm sancılı zamanlara rağmen içinde büyüttüğü sevgisi ve o sevgi ile yoğrulan doğası aydınlık günler için tüm enerjisini saklamış.

Paylaşmayı bu denli imkansız kılan, karmaşık geçmişli Alsace, beni hayallerim ve merakım yüzünden teslim almışken ona uzaktan da olsa yakın olabilmenin ancak yudumlarda saklı olabileceğini düşündüm. Bu yüzden biraz okudum, biraz tattım, biraz daha okudum sonra yine tattım. Milattan önce 58 yılında Romalıların tohumlarını serptiği bağlarından çıkan Alsace şarapları ile ona şimdiden göz koydum.

Şarap Dostları Derneği ile yaptığımız Alsace Tadımı merak edenler için çok yakında…

PELİNOTU’NUN YEŞİL RÜYASI….

PELİNOTU’NUN YEŞİL RÜYASI….

Moda kasırgaları takipçilerini çılgınca kasıp kavurur. Varsa yoksa moda, sevsek de sevmesek de moda. Üstüne üstlük, bir de, her zaman gıpta ettiğimiz isimler modayı benimsiyorlarsa, artık sayfa kapanana dek vazgeçmek imkansızdır. Aradan yıllar geçer, bazen yüzyıllar. Bir bakarız apartman topuk yine ayakları süslüyor, turuncu dekorasyon tekrar rövançta, ülkemizde Osmanlı mutfağı yine en çok tercih edilen iş yemeği mönüsü olmuş. Dünyanın unutamadığı isimler ve tecrübeler perde arkasında olunca ve bunun üzerine bir de “yasak” kelimesi eklenince içki dünyasında ise ilk sırayı “Absinthe” içkisi alıyor.

Absinthe nedir? Aslında tedavi amaçlı bir formülden yola çıkar. Pelinotu’nun şarapta bekletilmesi sonucu oluşur. Zaten ismini de pelinotunun latince ismi olan “Artemisia Absinthium” dan alır. Bazen “acı pelin”, “Ak pelin”, “Büyük pelin” olarak da anılan Pelinotu, Avrasya ve Kuzey Afrika’da yetişir. Muhtemelen eskiden bağırsak kurtlarına karşı kullanıldığından olsa gerek, bitkinin İngilizce adı “wormwood” yani kurtağacıdır.

Milattan önce 1600’lerde Mısır’da keşfedilir ve klasik tarihi yolculuklar sonucu Yunan medeniyetinde hazım sorunlarına, ağız kokusuna iyi gelir. 17. yüzyıla doğru, romatizmadan tutun, vebaya, hatta doğum sorunlarına iyi geldiği öğrenilir. Kısa süre içinde halkın içine yayılan yemyeşil renkteki bu iksir, etkileri sebebiyle farklı sembolik ritüellerde yer alır. Örneğin, atlı araba yarışlarının sonunda şampiyona sunulan Absinthe, “her zaferin acı bir tarafı vardır” görüşünü sembolize eden bir anlam taşır. Çünkü reçete gelişmeden önce oldukça acı bir lezzeti olan bu içki, Yunan dilindeki “Absinthion” kelimesinin karşılığı olan “içilemez” anlamına gelir. Zaman içinde gelişen reçete, İsviçre’den Fransa’ya, Pernod kardeşlere kadar ulaşır.

Absinthe’in 1800’lü yıllarda geldiği nokta onu belki bin yıllarca popüler kılacak bir statüdür. Dahilerin çıkamadığı veya fark edilemediği günümüz dünyasında, hala Vincent Van Gogh, Oscar Wild, Ernest Hemmingway gibi isimler yer alırken, onlardaki “Absinthe” tutkusu yaklaşık iki yüz yıldır herkesi bu içkiyi merak eder, dener, içer hale getirmiştir. 1850’lerin bohem Paris’i, “küçük Paris” olarak nitelendirilen New Orleans ve takipçileri, alkol karşıtları tarafından “içki yasağı” öncesi bir nevi “ibreti alem” olarak gösterilmiş ve neredeyse günümüze kadar birkaç istisna hariç hemen tüm dünyada yasaklanmıştır. Soru farklı noktada tekrar gündeme gelir…Liberal ve köklerine sahip çıkan zihniyetler (Kanada, Çek Cumhuriyeti, İspanya) neden herhangi bir sıkıntı tecrübe etmeksizin “Absinthe” severleri sükut-u hayale sokmamışlardır?

Biraz da, Absinthe içkisinin bugünkü dünyasından söz edelim. 1990’larda “Absinthe”, yavaşca popular kültür dünyasına geri viteste yol almaya tekrar başlar. Çoğumuzun zevkle izlediği “Moulin Rouge” filmi, Paris’in bohem dünyasını ekranlarda keyiflice işler. Bir yandan da yeşil iksirin peşini hiç bırakmamış uzmanlar cazip reçete araştırma geliştirmelerine devam ederler. Absinthe efsanesinin son geldiği nokta şudur: Temel muhteviyat olan meşhur Pelinotu, üzümden elde edilen brandy’nin içine nüfuz eder. Bu karışıma anason ve rezene eklenerek damıtılır. Diğer yandan, bir çeşit Melissa, hüdaverdi otu ve tarhun infüzyonu elde edilir ve damıtılmış karışıma eklenir. İki yüzyıldan sonra Amerika pazarına takrar giren “Absinthe” işte bu lezzet kıvamına ulaşmış durumdadır. Pelinotu riskini ortadan kaldırarak daha çok anason odaklı içki olarak üretime geçen Pernod (diğer isimleriyle Ricard, Pastis), Absinthe eksiğini bir nebze giderebilmiştir. Hatta bugün Paris’te, bünyesinde 80 çeşit Ricard bulunduran bir bistrolar bulunur. Bu içkilerin sunum ritüeli de gerçekte Absinthe içkisinden gelir. Bir shot bardağı ölçüsünde doldurulan Absinthe büyükçe bir likör kadehine boşaltılır. Bir kaşık içine yerleştirilen küp şeker, üzerine dökülen soğuk su ile yavaş yavaş Absinthe kadehinin içine süzülür ve karıştırılır. Bugün bazı Pastis şişeleri ile birlikte promosyon amaçlı bu kaşıklardan hediye edilir.

Birgün Rakı hayatımızdan kaldırılırsa ne düşünürüz tam olarak kestiremiyorum ama birçok kültür adapte oldukları alışkanlıklardan zoraki men edildiğinde hep içlerde kalan bir isyan oluyor gibi….