PELİNOTU’NUN YEŞİL RÜYASI….Moda kasırgaları takipçilerini çılgınca kasıp kavurur. Varsa yoksa moda, sevsek de sevmesek de moda. Üstüne üstlük, bir de, her zaman gıpta ettiğimiz isimler modayı benimsiyorlarsa, artık sayfa kapanana dek vazgeçmek imkansızdır. Aradan yıllar geçer, bazen yüzyıllar. Bir bakarız apartman topuk yine ayakları süslüyor, turuncu dekorasyon tekrar rövançta, ülkemizde Osmanlı mutfağı yine en çok tercih edilen iş yemeği mönüsü olmuş. Dünyanın unutamadığı isimler ve tecrübeler perde arkasında olunca ve bunun üzerine bir de “yasak” kelimesi eklenince içki dünyasında ise ilk sırayı
“Absinthe” içkisi alıyor.
Absinthe nedir? Aslında tedavi amaçlı bir formülden yola çıkar. Pelinotu’nun şarapta bekletilmesi sonucu oluşur. Zaten ismini de pelinotunun latince ismi olan “Artemisia Absinthium” dan alır. Bazen “acı pelin”, “Ak pelin”, “Büyük pelin” olarak da anılan Pelinotu, Avrasya ve Kuzey Afrika’da yetişir. Muhtemelen eskiden bağırsak kurtlarına karşı kullanıldığından olsa gerek, bitkinin İngilizce adı “wormwood” yani kurtağacıdır.
Milattan önce 1600’lerde Mısır’da keşfedilir ve klasik tarihi yolculuklar sonucu Yunan medeniyetinde hazım sorunlarına, ağız kokusuna iyi gelir. 17. yüzyıla doğru, romatizmadan tutun, vebaya, hatta doğum sorunlarına iyi geldiği öğrenilir. Kısa süre içinde halkın içine yayılan yemyeşil renkteki bu iksir, etkileri sebebiyle farklı sembolik ritüellerde yer alır. Örneğin, atlı araba yarışlarının sonunda şampiyona sunulan Absinthe, “her zaferin acı bir tarafı vardır” görüşünü sembolize eden bir anlam taşır. Çünkü reçete gelişmeden önce oldukça acı bir lezzeti olan bu içki, Yunan dilindeki “Absinthion” kelimesinin karşılığı olan “içilemez” anlamına gelir. Zaman içinde gelişen reçete, İsviçre’den Fransa’ya, Pernod kardeşlere kadar ulaşır.
Absinthe’in 1800’lü yıllarda geldiği nokta onu belki bin yıllarca popüler kılacak bir statüdür. Dahilerin çıkamadığı veya fark edilemediği günümüz dünyasında, hala Vincent Van Gogh, Oscar Wild, Ernest Hemmingway gibi isimler yer alırken, onlardaki “Absinthe” tutkusu yaklaşık iki yüz yıldır herkesi bu içkiyi merak eder, dener, içer hale getirmiştir. 1850’lerin bohem Paris’i, “küçük Paris” olarak nitelendirilen New Orleans ve takipçileri, alkol karşıtları tarafından “içki yasağı” öncesi bir nevi “ibreti alem” olarak gösterilmiş ve neredeyse günümüze kadar birkaç istisna hariç hemen tüm dünyada yasaklanmıştır. Soru farklı noktada tekrar gündeme gelir…Liberal ve köklerine sahip çıkan zihniyetler (Kanada, Çek Cumhuriyeti, İspanya) neden herhangi bir sıkıntı tecrübe etmeksizin “Absinthe” severleri sükut-u hayale sokmamışlardır?
Biraz da, Absinthe içkisinin bugünkü dünyasından söz edelim. 1990’larda “Absinthe”, yavaşca popular kültür dünyasına geri viteste yol almaya tekrar başlar. Çoğumuzun zevkle izlediği “Moulin Rouge” filmi, Paris’in bohem dünyasını ekranlarda keyiflice işler. Bir yandan da yeşil iksirin peşini hiç bırakmamış uzmanlar cazip reçete araştırma geliştirmelerine devam ederler. Absinthe efsanesinin son geldiği nokta şudur: Temel muhteviyat olan meşhur Pelinotu, üzümden elde edilen brandy’nin içine nüfuz eder. Bu karışıma anason ve rezene eklenerek damıtılır. Diğer yandan, bir çeşit Melissa, hüdaverdi otu ve tarhun infüzyonu elde edilir ve damıtılmış karışıma eklenir. İki yüzyıldan sonra Amerika pazarına takrar giren “Absinthe” işte bu lezzet kıvamına ulaşmış durumdadır. Pelinotu riskini ortadan kaldırarak daha çok anason odaklı içki olarak üretime geçen Pernod (diğer isimleriyle Ricard, Pastis), Absinthe eksiğini bir nebze giderebilmiştir. Hatta bugün Paris’te, bünyesinde 80 çeşit Ricard bulunduran bir bistrolar bulunur. Bu içkilerin sunum ritüeli de gerçekte Absinthe içkisinden gelir. Bir shot bardağı ölçüsünde doldurulan Absinthe büyükçe bir likör kadehine boşaltılır. Bir kaşık içine yerleştirilen küp şeker, üzerine dökülen soğuk su ile yavaş yavaş Absinthe kadehinin içine süzülür ve karıştırılır. Bugün bazı Pastis şişeleri ile birlikte promosyon amaçlı bu kaşıklardan hediye edilir.
Birgün Rakı hayatımızdan kaldırılırsa ne düşünürüz tam olarak kestiremiyorum ama birçok kültür adapte oldukları alışkanlıklardan zoraki men edildiğinde hep içlerde kalan bir isyan oluyor gibi….
